Ostetyper
Hvidskimmelost
Karakter
Cremet, mild og lidt flødeagtig.
Fremstilling
Normalt fra komælk. Hvidskimmelkultur tilsættes til mælken og udvikler sig derefter på ostens overflade.
Modning
Udefra og ind, idet skimmelsvampen vokser på ostens overflade og nedbryder æggehvidestofferne indeni. Der dannes en hvid beskyttende overflade. Når osten er moden, skal den give efter og bøje på midten, når man trykker let på den.
Modningstid
Lagres i 6-9 uger. Hvis osten har en fast kerne, er den endnu ikke moden. Så snart du skærer i en hvidskimmelost, stopper modningsprocessen.
Typiske
Brie. Camembert. Chèvre.
Blåskimmelost
Karakter
Kraftig smag med udpræget salthed.
Fremstilling
Normalt fremstillet af komælk, men også af fåremælk. En skimmelkultur, Penicillium roqueforti, tilsættes mælken. Der kræves ilt for at denne skimmel kan udvikle sig og blive blå. Det er derfor, der er lavet små lufthuller i osten.
Modning
Blåskimmel modner indefra og ud i ostens luftkanaler. Smagen bliver stærkere, jo længere tid skimmelsvampen får lov til at udvikle sig.
Modningstid
3-6 måneder.
Typiske
Gorgonzola og Saint Agur.
Historie
En glemsom fårehyrde siges at være årsag til vores dejlige blåskimmelost. I en grotte uden for landsbyen Roquefort i Frankrig skulle en fårehyrde engang i det 6. århundrede have glemt sin madpakke i en grotte. Da han vendte tilbage for at hente den, var den ost, han havde medbragt, blevet angrebet af en skimmelsvamp - Penicillium roqueforti - som naturligt fandtes i hulen. Osten havde fået en særlig smag, marmorering og konsistens, som viste sig at være en perfekt opskrift.
Blå- og hvidskimmelost
Karakter
Blød, cremet konsistens. Mild smag.
Fremstilling
Ligesom blåskimmelost tilsættes Penicillium roqueforti til mælken. Skimmelsporerne opstår, når der stikkes nåle i osten, og der kommer ilt ind i osten. Osten sprøjtes derefter med hvidskimmel på overfladen.
Modningstid
Ligesom blåskimmeloste modnes blå- og hvidskimmeloste indefra og ud i ostens luftkanaler.
Lagring
Jo længere osten lagres, jo mere cremet og flydende bliver den.
Typiske
Cambozola.
Kitost
Karakter
Afhængigt af deres oprindelse og modenhed varierer de i styrke og kan være lige fra milde til stærke og pikante. De kan også være både bløde og hårde. Salt, cremet og blød.
Fremstilling
Normalt fra komælk. Den orangefarvede skorpe fremkommer ved at vaske ostene og bade dem i saltvand. Teknikken blev udviklet af munke i Bourgogne for at beskytte osten mod udtørring.
Modningstid
Kitoste modner udefra og ind, det er det, der kaldes overflademodning. Ostene får deres orange skorpe, når overfladen pensles med kitkultur, mens de modner. Kittet på overfladen tilfører både smag og aroma og hjælper osten til at modne hurtigere.
Lagring
1-4 måneder.
Typiske
Taleggio. Chaumes. Marcaire.
Hård ost
Karakter
Fast og salt.
Fremstilling
Presses ved at lægge ostemassen i en form for at dræne vallen, inden osten lagres. Osten lægges i saltlage for at få en hård skorpe inden lagringen. Kan også voksbehandles.
Lagring
2 - 36 måneder eller længere. Jo længere osten lagres, jo mere smagfuld og tør i konsistens bliver den, og dermed også mindre cremet.
Typiske
I Danmark spiser og bruger vi hård ost på tre forskellige måder: som pålæg, i madlavning og på osteplatten. Hård ost er således en stor kategori, der omfatter alt fra klassisk familieost til en eksklusiv Le Gruyére Premier Cru.
3 grupper
1. Traditionel
-
- Vokset/paraffineret for at forhindre udtørring og skimmeldannelse.
- Lang holdbarhed, nogle gange op til flere år.
Typiske: Danbo
2. Skorpefri
-
- Indpakket i plastfolie umiddelbart efter fremstillingen, hvilket giver tilstrækkelig beskyttelse ved lagring.
- Forbruges relativt frisk, efter 2-4 måneder.
Typiske: Familieost
3. Overflademodning
-
- Særlig smag og lugt opnået ved kitbehandling. Det indebærer, at overfladen behandles med en bakteriekultur, som også får osten til at modne hurtigere.
Typiske: Port Salut
Tekstur
1. Opstukket
- Ost med store runde huller = rør på "ostesprog".
- Ostemassen komprimeres i ostekarret uden adgang til luft.
- Der dannes kuldioxid, og gennem gastrykket opstår der små og store huller.
Typiske: Danbo
2. Fisket
- Med små og uregelmæssige huller.
- Luft trænger ind mellem ostekornene og danner små hulrum.
Typiske: Havarti og Esrom, Parmesan
3.Æltet
- Kompakt.
Typiske: Gouda Holland
