Hos oss får osten ligga till sig, mogna och utveckla sin karaktär. Varje ostsort har sina egna bestämda villkor och lagringstiden varierar från ett par månader, upp till ett år eller mer. Själva lagringsprocessen är ett hantverk som kräver stor noggrannhet och omsorg. Lagerutrymme, temperatur, tillsyn och hantering – allt måste stämma. Dessutom ska många ostar vändas och vaxas om, enligt en viss tidsplan, för att utvecklas på bästa sätt.
Under mognadsprocessen är det mycket som händer. Förutom de faktorer som vi nämnt tidigare, påverkas mognaden av ostens mikroflora, salt- och vattenhalt samt PH-värde. Protein och fett bryts ned och osten får en djupare färg och starkare smak. Hur konsistensen blir avgörs till viss del av fetthalten. Hög fetthalt ger en mjuk och smidig ost. Om osten är mager blir den sprödare. Det är därför ett konststycke att lagra mager ost och ändå behålla konsistensen så den inte blir svårhyvlad eller smulig.
En del ostar smaksätts för att få sin speciella smak. Då tillsätts kryddor, örter och annat välsmakande. Det kan vara kummin, men också mer exotiska smaker – allt från oliver till brännässlor! På Wernersson Ost smaksätter vi själva i efterhand. Då injiceras alkohol i osten, t.ex. whisky, brännvin, portvin eller cognac. Det är mycket små mängder som tillsätts. Men för ostens smak gör det stor skillnad.
